Pentru a deschide un restaurant este nevoie, pe lângă dragostea față de arta culinară, de un model de business. Pe baza acestuia, un manager de restaurant știe cum va putea să creeze, să ofere și să capteze valoare. Este un punct de pornire asupra modului în care va funcționa business-ul și include tipul meniului, audiența țintă, evaluarea concurenței, strategiile de marketing, dar și detalii financiare. Vă invităm să aflați care sunt cele mai cunoscute modele de business pentru a vă inspira. 

 

 

Îi putem spune și bucătărie virtuală, cloud sau, mai simplu, bucătării care se ocupă doar de livrări. Avantajul acestora ar fi că se reduc cheltuielile: scade costul chiriei și se reduce numărul de angajați de care este nevoie. Există 3 modele pentru acest tip de business. Primul model este cel tradițional, unde un restaurant închiriază un spațiu pentru bucătărie și face livrări proprii sau apelează la terți. Altul este cel multi-brand, unde o bucătărie deține mai multe concepte. Cel satelit, care aparține agregatoarelor de food delivery și oferă toate materialele necesare, iar restaurantele pot închiria spațiul unde este bucătăria (un exemplu sunt cei de la Food Stars din SUA). 

 

Conceptul Dark Kitchen a fost lansat de Deliveroo din UK Deliveroo Editions și au construit containere metalice pentru a amenaja bucătării și a găti. În contextul pandemiei de Covid-19, și cei care preferă fine dining au început să apeleze la aceste servicii. 

 

Ca orice model, are și dezavantaje: calitatea mâncării scade în timpul procesului de livrare și este dificil de construit notorietate, deoarece un client este dispus să plătească, în primul rând, pentru experiență. Cei care au funcționează doar pe modelul Dark Kitchen nu vor ca brandul lor să fie cunoscut, se bazează pe marketingul asigurat de platformele agregatoare.

 

 

Pay what you want este o strategie de stabilire a prețului în care cumpărătorii sunt cei care decid cât să plătească pe baza calității produsului sau dacă să plătească vreun preț. Astfel, clienții pot alege să nu plătească deloc. Un prim avantaj al acestui model ar fi că o companie va transmite sentimentul de încredere față de clienții săi și că aceștia vor fi mulțumiți de produsul sau serviciul oferit, plătind astfel o sumă pe care o consideră potrivită. 

 

Când se recomandă să se adopte o astfel de strategie? Când ne dorim vânzări în ultimul moment, pentru a umple locurile goale din local, pentru a fi consumate alimentele în timp util sau pentru a strânge bani pentru un caz caritabil. Un dezavantaj ar fi că nu este o strategie pe termen lung, deoarece vor exista și clienți care vor pleca fără să plătească. Dacă se revine la prețurile normale, mulți nu se vor întoarce, iar riscul de a pierde și de a nu avea profit este mare. 

 

Pentru restaurante, acest model a început să fie adoptat în anul 2000, inițial în Australia. Shanaka Fernando este cel care a adus acest model prin deschiderea restaurantului Lentil As Anything. Totul a pornit de la un vis al lui de a ajuta comunitatea unde a copilărit și unde a văzut cum mulți oameni mureau de foame. El a vrut să creeze un restaurant unde oricine poate mânca, inclusiv cei fără posibilități financiare, iar plata se face sub forma unei donații. Dacă o persoană nu poate plăti, aceasta poate să facă voluntariat în schimbul sumei, de exemplu să ajute la bucătărie, să fie grădinari sau muzicieni. 

 

Acest model de business poate avea efecte pozitive, dar și negative. De exemplu, în anul 2016, un restaurant din Guiyang, China, care tocmai se deschidea, a ales această strategie pentru un interval de timp scurt. Managerii erau conștienți că este posibil să piardă bani, dar sperau că vor câștiga clienți. Într-o săptămână au pierdut aproximativ 15000 $, iar când au avut revenit la prețurile normale, nu a mai venit nimeni. 

 

În ciuda acestui eșec, au fost și cazuri când PWYW a funcționat. În anul 2005, managerii unui restaurant cu specific pakistanez din Viena, Der Wiener Deewan, se gândeau cum să aducă clienți. Astfel, fiecare client mânca cât putea și plătea cât considera el, doar băuturile având prețuri fixe.

 

În cazurile în care clienții au plătit o sumă mai mare față de cea stabilită, se datorează efectului Robin Hood, deoarece sunt luați prin surprindere că pot să stabilească singuri prețul. Pot apărea și factorii psihologici - deoarece atunci când se ia decizia de cumpărare se ține cont și de imaginea personală, persoanele vor plăti un preț mai mare pentru a nu fi judecate. 

 

PWYC și PWYW sunt aceleași strategii, considerate sinonime, dar cu direcții diferite. Prima se bazează pe capacitatea de plată și pe donații. PWYW ține de valoarea percepută în combinație cu disponibilitatea și capacitatea de plată. PWYC are ca avantaj că poate fi folosit ca o metodă de cercetare a pieței, fiind optim pentru a colecta feedback. Un exemplu de succes pentru PWYC este restaurantul Same din SUA, numele acestuia venind de la So all may eat. Obiectivul fondatorilor este să ofere mese fără ca cei care nu pot plăti să se rușineze, deoarece ei susțin că toată lumea trebuie să aibă acces la mâncare sănătoasă și de calitate. Ei nu au casă de marcat, ci o cutie de donații, iar dacă cineva nu poate plăti, poate face voluntariat timp de o oră, asigurându-și astfel un prânz.   

 

La fel este și lanțul de restaurante al Fundației Jon Bon Jovi Soul, accesibil pentru oricine, indiferent de venituri. Nu există prețuri în meniu, plata se face sub forma unei donații de 20 USD, iar pentru fiecare donație se oferă o masă pentru alte persoane. Dacă cineva nu poate plăti, poate face voluntariat în schimbul unei mese. Au două locații în New Jersey și nu se fac rezervări. Fiecare primește o masă cu 3 feluri de mâncare specific americană. Bon Jovi s-a implicat direct în acțiunile de voluntariat și în martie 2020, chiar în timpul pandemiei, când a fost voluntar și a spălat vase în unul dintre restaurante.

 

 

Nu, nu este vorba de filmul Pay it forward, dar are la bază același concept: de oferi fără a aștept să primești ceva în schimb. Restaurantele au adoptat acest model, unde mesele clienților au fost deja plătite de clienții anteriori, iar clienții sunt apoi încurajați să contribuie la mesele viitorilor clienți. Un exemplu este lanțul Le Pain Quotidien, care a lansat campania Pay It Forward, prin care le oferă clienților posibilitatea să achiziționeze o cafea sau un fel de mâncare și pentru un străin.  

 

Un alt exemplu este Karma Kitchen, unde, la final, clienții primesc un bon de 0 lei, motivul fiind că masa lor a fost un cadou oferit de cineva înaintea lor și sunt invitați să plătească pentru cine va mânca după ei. Aceștia pot plăti cum ce doresc, fie cu bani, fie prin acțiuni de voluntariat, cum ar fi spălarea vaselor și servirea meselor. Până acum au avut 71782 de ore de  voluntariat, potrivit site-ului lor. Și Starbucks din Florida a folosit acest model. Au încurajat clienții să plătească o cafea pentru cineva care ar fi venit după ei. Lanțul de bunătate al cafelei a continuat, deși au avut persoane care nu au înțeles conceptul și nu au dorit să continue. 

 

 

Un nou concept de business care se anticipează că va fi extins în viitor este modelul celor de la Spyce din Boston, care au deschis în mai 2018 și au făcut un sistem robotizat pentru prepararea mâncării. Practic, sunt 7 wok-uri (o tigaie în formă de bol) pentru gătit care adună alimentele, le pregătește și le toarnă în castron. Avantajul acestora este că folosesc mai puțină energie față de alte metode și curăță și igienizează după fiecare masă. Clienții plasează comanda la intrare pe tablete, iar wok-urile sunt poziționate înclinat pentru ca aceștia să poată vedea cum este pregătită mâncarea lor. Scopul celor de la Spyce este să folosească automatizarea pentru a oferi o mâncare gustoasă, sănătoasă, dar și de calitate.

 

Puteți să urmăriți aici întreg procesul de automatizare.

 

Aceste modele sunt rar întâlnite și sunt o abatere de la modelul tradițional de business pentru restaurante. Cu ajutorul acestora putem înțelege, proiecta și testa ideea de afacere sau putem îmbunătăți și dezvolta oportunitățile. Un model de business pentru restaurante le ajută să ia decizii mai bune pentru strategiile și tacticile ce vor fi folosite.

 

 

Dacă până acum fiecare model avea și efecte negative, există un model care este considerat perfect. Este realizat de George Buhov care a creat Burger&Lobsters ce are 4 locații în Londra. Meniul restaurantului conține doar burgeri, homari și băuturi. Au combinat cele mai populare preparate, burgerii, cu unul de lux, homarul. 

 

Un model de business pentru un restaurant este un plan care conturează viziunea unui manager de restaurant pentru viitorul afacerii lui. Va descrie modul în care intenționează să obțină profit, cum se va poziționa restaurantul pe piață și cum se va distinge. Observând cum au fost afectate restaurantele în pandemie, un astfel de model trebuie să fie conturat pentru a cunoaște detaliile afacerii și a ști cum să se intervină în cazuri excepționale.