Pandemia de Covid-19 a adus schimbări majore în industria restaurantelor, conceptul de business îndreptându-se în două direcții: cum să se stabilizeze și cum să aducă venituri.
Provocările pentru domeniul HoReCa în anul 2020 au fost multiple: de la noile reglementări de implementat, la păstrarea angajaților, fluxuri de aprovizionare, investiții în livrări și multe adăptări făcute în modelele de business. Până se ne întrebăm cum vor fi restaurantele în viitor sau cum va arăta 2021 sau 2022 pentru această industrie, vă invităm să vedeți cum s-au reinventat în 2020 și ce metode au găsit pentru a păstra relația cu clienții.
Delivery în siguranță
Ziua de 16 martie 2020 a fost una dificilă pentru cei din Industria HoReCa, deoarece au trebuit să își schimbe modelul de business peste noapte. Au putut să funcționeze doar în regim de delivery și pick-up, cu respectarea normelor de siguranță socială. Dar pe lângă toate acestea, și comportamentul clienților s-a schimbat, deoarece și-au făcut stocuri cu alimente și au început să gătească mai des.
Astfel, fiecare manager/owner de restaurant a încercat să găsească modalități de supraviețuire. Au apelat la platformele agregatoare de tip FoodPanda/TakeAway/Bolt.
Poloniq a fost o soluție alternativă la platformele agregatoare și a intrat alături de cei din industrie pentru a ajuta restaurantele să-și creeze rapid și la costuri minime propriul shop online, având la dispoziție și o aplicație web și mobile pentru a putea să gestioneze eficient comenzile. Mai multe puteți afla aici.
Ridicarea personală
Ridicarea din restaurant sau pick-up este un serviciu care le permite clienților să plaseze comanda online și, în loc să aștepte să fie livrată, se deplasează singuri la locație pentru a ridica produsele. Avantajele sistemului de pick-up sunt multiple atât pentru client (mai ales dacă se află în proximitate acesta nu trebuie să stea la rând să aștepte, poate comanda în avans pentru ora la care știe că va fi în zonă etc), cât și pentru restaurant, care își reduce costurile cu livrarea, dar și se asigură că mâncarea e preluată de client în condiții ce asigură calitatea servirii și a produselor.
Walmart, cunoscutul un lanț de magazine în Statele Unite, a fost unul dintre primele lanțuri de retail care a oferit serviciul de ridicare, cu accent pe produse alimentare. Cei de la McKinsey au realizat un sondaj din care a rezultat că pandemia a determinat 9% dintre consumatori să utilizeze mai mult pick-up și 13% dintre consumatori să înceapă să-l folosească; 47% au declarat că intenționează să o utilizeze în continuare după ce pandemia a dispărut.
Și restaurantele de fine dining au fost nevoite să se reinventeze în pandemie, iar soluția pentru cele mai multe dintre ele a fost de fapt o modificare completă a meniului și categoriei de restaurant. De exemplu, cei de la Canlis din Seattle și-au restrâns meniul și-au vândut covrigi, burgeri, salate și înghețată, acestea devenind disponibile prin drive through. Saint Dinette din St. Paul, Minnesota au renunțat la foie gras și au început să ofere clienților hamburgeri. Restaurantul Creator care și-a obișnuit clienții cu fabricarea hamburgerilor cu ajutorul roboților, au mers în continuare pe digitalizare, evitând contactul dintre angajat și clienți. Intrarea este sigilată, iar clienții plasează comanda printr-un interfon.
Sursă imagine Creator
În Germania, restaurantele au adoptat Food Wall, unde clienții comandă prin intermediul unei aplicații și fiecare farfurie va fi disponibilă într-un compartiment, de unde aceștia o pot lua și merg singuri la masă.
Sursă imagine Food Wall
Pentru a reduce contactul dintre oameni, Restaurantul Royal Palace, din Olanda a introdus chelneri roboți care salută clienții, îi servesc și vor lua ridica farfuriile folosite.
Sursă imagine
Ready to cook
Cum restaurantele erau închise, managerii au decis ca să le ofere clienților o parte din experiența pe care o aveau la localul lor în propriile case. Au realizat kit-uri, cum ar fi și cazul celor de la California Pizza Kitchen, care ofereau aluatul și ingredientele de pizza pentru a o putea găti acasă. Cei de la Maize farm to table din București au avut în luna mai Goodie Box, o cutie de lemn în care au pus icre de crap, pateu din ficat de vită, zacuscă de sparanghel, dulceață de căpșuni și pâine de casă cu maia. Conac Polizu au făcut kit-uri cu pizza cu aluat refrigerat, dar și cu tagliatelle.
Multe restaurante s-au orientat și spre ”comandă mâncare la oală”, un tip de business care exista și înainte în HoReCa, dacă ne gândim la Oala Cu Bunătăți de exemplu (un business premiat de câteva ori în industrie). Papila este printre restaurantele care au început să ofere clienților posibilitatea de a comanda oala cu ciorbă la 2l, cu livrare gratuită.
Sursă imagine Papila
Abonamente
Managerii de restaurante, încercând să găsească alte modalități creative, s-au gândit să apeleze la clienții care vor să fie aproape de aceștia și care îi susțin și să realizeze abonamente sau vouchere. Un exemplu de restaurant este din nordul californiei, BJ's, care a introdus abonamentul la bere, unde clienții plătesc inițial o sumă ca să se bucure de diverse avantaje, cum ar fi reducerile. Paninaro au oferit vouchere clienților, iar aceștia le puteau folosi după ce va trece criza sanitară, fiind o siguranță pentru aceștia că vor rămâne alături de ei.
Iar dintre clienții Poloniq, putem menționa Restaurant Capitolium din Oradea sau Soft & Grace care au vândut vouchere prin intermediul propriul shop construit prin Poloniq. Aici merită să amintim cum s-au reorientat și businessurile suport HoReCa în momentul închiderii restaurantelor la interior. Astfel, platforma www.ialoc.ro, un software care ajuta restaurantele să primească și să gestioneze rezervări online și offline și care recent a implementat și un modul ToGo pentru pick-up/ridicarea comenzii direct din restaurant, a oferit restaurantelor o soluție tehnică rapidă de a vinde vouchere pentru consum ulterior într-o campanie care s-a numit #mergemmaideparte și care a fost creată în colaborare cu cunoscutul ghid gastronomic Gault & Millau. Vorbind despre Gault & Millau, putem să menționăm că și ei au venit în ajutorul HoReCa imediat după închiderea restaurantelor cu o platformă care a adunat toate restaurantele din ghid cu date de contact, adrese pentru shop online, detalii legate de livrare, precum și meniurile și pachetele speciale puse la dispoziție de restaurante.
Private Chef la tine acasă
Da, un chef vine acasă la clienți și le gătește după propriile preferințe. Nu credem că este ceva cu totul nou, întrucât pentru o clientelă exclusivistă acest serviciu era disponibil deja și la noi, dar odată cu pandemia din ce în ce mai mulți chefi au trebuit să găsească soluții pentru a rămâne relevanți pe piață și un astfel de exemplu este Bogdan Cozma. Apropo de faptul că nu este un serviciu nou pe piața din România, ne aducem aminte că cei de la Hotel Unirea Iași au promovat pe chef Paul Corban ca private chef la începutului anilor 2010, iar noi la Brandweb (agenția de software development care a creat Poloniq) ne-am bucurat în 2018 să-l avem alături de noi pe chef Ciprian Feghiuș la petrecerea privată aniversară de la Chalette Bucium. Ciprian Feghiuș a dezvoltat între timp în Iași brandul Cheffa, un restaurant mic și cochet cu mâncare cu gust, din ingrediente locale și ne-am bucurat să-i fim alături cu Poloniq în etapa de digitalizare a restaurantului.
Market alimentar și nealimentar
Într-adevăr, restaurantele au ajuns să vândă și ouă, făină, hârtie igienică pentrui a supraviețui pandemiei. Este o modalitate prin care managerii îi sprijină și pe furnizori, care deși nu folosesc ingredientele pentru preparatele lor, le folosesc sub astfel de forme. Restaurantul Praire din San Francisco a închis restaurantul și a început să vândă ingredientele la vrac.
Sursă imagine Praire
Campanii
Multe restaurante s-au implicat și în acțiuni umanitate, cum ar fi campania #Cafeapentruspitale a celor de la Beans&Dots. Clienții puteau cumpăra cafea care era trimisă personalului medical care luptă în linia întâi COVID-19. Această inițiativă a fost preluată și de alte coffee shops din întreaga țară. Tot în aceeași campanie, cei de la Zexe Braserie s-au alăturat inițiativei și au oferit biscuiți și checuri. Cei de la Big Belly au lansat campania Împreună pentru comunitate și au creat meniul La datorie și livrau zilnic porțiile de mâncare achiziționate medicilor de la Spitalul de Boli Infecțioase, puteți vedea aici meniul.
Cursuri de gătit
Văzând că le scad vânzările, bucătarul Rick Bayless a lansat pentru restaurantul său propriul canal de youtube bazat pe abonament. Astfel, clienții puteau primi videoclipuri săptămânale cu sesiuni de gătit, cu prețuri începând de la 4,99 $ USD.
Designul restaurantului
După redeschiderea restaurantelor, managerii au trebuit să facă modificări de la personal la așezarea meselor. Au introdus bariere din Plexiglas, animale din pluș, au încercat să valorizeze spațiul pe care îl au la maximum. Chiar și cei care nu aveau terasă, au găsit o modalitate de a continua activitatea, cum a fost și cazul restaurantului Imàgo din Roma care s-a mutat din interior pe terasa unei suite. De la acest aspect, multe restaurante au fost inventive și-au găsit soluții, cum ar fi Le Choupinet, o cafenea din Paris care a folosit urși ca o modalitate de adaptare la reglementări și de a se asigura că se respectă distanța.
Sursă imagine Le Choupinet
The Inn at Little Washington a adoptat un model similar, dar cu manechine îmbrăcate ca în secolul 1940 în loc de urși.
Sursă imagine The Inn at Little Washington
În Germania, la Cafe & Konditorei Rothe, pentru a se asigura că se păstrează distanța, se oferă clienților pălării, iar restaurantul Mediamatic ETEN din Amsterdam a găsit o soluție creativă și le oferă clienților separeuri din sticlă pe malul lacului.
Sursă imagine Cafe & Konditorei Rothe
Sursă imagine Restaurantul Mediamatic ETEN din Amsterdam
În Iași, se observă prezența igloo-urilor la anumite restaurante, cum ar fi Time Out, Carbon Ristorante, Taverna Racilor.
Sursă imagine Time out
Restaurantele au amenajat locuri intime, cum ar fi și cazul lui Jagdhof care oferă pentru maximum 5 persoane să ia masa într-o fostă telegondolă. Tot pe intimitate se bazează și cei de la Zollenspieker Faehrhaus care au amenajat o colibă pentru 4 persoane ce pot lua masa, aceasta fiind poziționată sub un râu.
Un restaurant întreg pentru două persoane a fost ideea celor de la Solo per Due din Roma, care oferă clienților siguranța de care au nevoie, iar Bord för en oferă o masă pentru o singură persoană. Aceștia trimit mâncare printr-un coș care este suspendat de un cablu, pentru a evita contactul cu personalul.
Sursă imagine
Locurile se ocupă pe baza unei rezervări, pentru a evita aglomerația, de aceea Poloniq ajută restaurantele cu un sistem de rezervări online ce pot fi accesate din aplicația mobile sau web. Putem spune că pentru restaurante este soluția perfectă de a trece de la scris pe caiet la un adevărat Registrul digital de rezervări pentru restaurante care oferă multiple avantaje ce pot fi descoperite aici.
În ceea ce privește mesele, multe restaurante au renunțat la decor, cum ar fi lumânări, flori și au introdus meniuri digitale, deoarece meniurile fizice sunt imposibil de igienizat complet. Fiecare client scanează codul QR și i se afișează într-un browser online. Poloniq poate implementa meniul digital pentru restaurante, care este structurat pe categorii și are inclusă funcția de căutare, iar clienții pot selecta produsele dorite. Mai multe detalii aici. Aceste măsuri sunt necesare, deoarece se interzice transferul meniurilor, a solnițelor de la o masă la alta, fără să fie dezinfectate, și pentru a elimina interacțiunea cu angajații.
Așteptări pentru 2021/2022
2020 ne-a arătat că întotdeauna există soluții și că o criză poate fi o sursă de inovație pentru restaurante și businessurile suport HORECA. Anul 2021 vine cu anumite așteptări pentru industria HoReCa că datorită măsurilor pe care le-au luat clienții vor căpăta încredere și vor reveni să ia masa la restaurantul preferat. Ne așteptăm ca să se continue procesul de digitalizare pentru relația cu clienții și să se respecte normele de siguranță, combinând utilul cu plăcutul.
