Într-un articol anterior, spuneam ce înseamnă restaurante eco-friendly și punctam acțiuni specifice pe care acestea le-au luat pentru a-și reduce amprenta asupra mediului, acțiuni care pot fi adoptate de orice restaurant.
Acum ne îndreptăm atenția asupra celui mai sustenabil bistro din România: CUIB - Centrul Urban de Inițiative Bune, pe care îl găsiți în Iași. În ciuda costurilor mari, CUIB a reușit mereu să-și țină promisiunea de a promova și practica un stil de business și de viață sustenabil, după ideea practice what you preach.
Aflați cum a pornit ideea CUIB, care sunt provocările pe care le întâmpină un restaurant responsabil și multe alte informații, într-un interviu oferit pentru Poloniq.
• Cum a început povestea Cuib?
Povestea CUIB a început odată cu Asociația Mai bine, am putea spune. În cadrul acesteia, firul conductor al celor patru arii de acțiune (ecologie și protecția mediului, economie socială, educație pentru dezvoltare durabilă, responsabilizare civică) este consum responsabil.
Încă de la fondare, în anul 2009, am promovat prin diverse acțiuni această abordare a consumului ca forma cea mai la îndemână la nivel individual de a spori impactul pozitiv în comunitate și de a diminua impactul negativ asupra mediului. Destul de curând am înțeles că promovarea teoretică nu este suficientă dacă nu avem și una practică și, astfel, a apărut interesul de a furniza și alternative concrete.
Astfel, în 2011, am decis să începem cu cea mai importantă dimensiune a consumului – hrana și am aplicat la cea mai populară și importantă competiție pentru întreprinderi sociale din acea vreme din România cu ideea de a deschide un bistro cu produse sustenabile. În 2012 am câștigat această competiție și una similară, iar premiile financiare obținute, în valoare de aproximativ 20 000 EUR, ne-au permis să deschidem în decembrie 2013 Centrul Urban de Inițiative Bune – CUIB.
• Cum vă definiți abordarea asupra restaurantului? (eco-friendly, sustenabilă, farm to table)
Abordarea definitorie la CUIB, precum și în Mai bine, este cea holistică, pe toate cele trei dimensiuni ale dezvoltării durabile – natură, societate, economie, cărora le acordăm prioritate în ordinea menționată.
• Care sunt motivele pentru care ați ales această abordare?
Așa cum am menționat mai sus, din interesul de a furniza alternative sustenabile de consum. CUIB este un proiect al unei organizații, deținut de această organizație, încadrându-se în sectorul întreprinderilor sociale, respectiv a afacerilor pentru care profitul nu este o finalitate în sine, ci un mijloc de a obține impact social. Am vrut să demonstrăm că altfel de relații economice, într-un peisaj dominat de afaceri convenționale, pot fi cultivate, ghidate de grija pentru oameni și pentru natură.
• Care sunt problemele pe care le întâmpinați în acest domeniu?
Funcționăm într-un sector foarte competitiv, cum este HORECA, și avem mari costuri de oportunitate ca urmare a prioritizării obiectivelor sociale și de mediu.
Costurile noastre în termeni financiari, de timp, de resurse umane, sunt mult mai mari decât ale oricărei companii convenționale (de exemplu, folosim ingrediente cât mai naturale și băuturi certificate ecologic și fair trade, dar încercăm să păstrăm prețurile aliniate cu cele ale celorlalte spații centrale din Iași, în ciuda marjei noastre de profit, nu vindem apă - ceea ce se traduce în pierderi de zeci de mii de euro, nu oferim mâncarea la pachet / facem livrări spre a evita obiectele de unică folosință etc.).
• Care este reacția clienților cu privire la acest tip de restaurant?
Din ce în ce mai bună. Perceput inițial ca un spațiu radical, înaintea timpului său, de nișă, cu produse vegetariene, fără băuturi precum pepsi, cola etc., astăzi este prima recomandare din toate ghidurile turistice străine, prima recomandare pe TripAdvisor pentru hrană locală și vegetariană și este lăudat și apreciat în numeroase rețele și pe multiple platforme.
• În ce direcție credeți că se îndreaptă această nouă ramură a restaurantelor în România în următorii ani?
Cred că va crește numărul, deja vedem din ce în ce mai multe restaurante care abordează ingredientele locale și că numărul felurilor de mâncare vegetariene din meniuri este în creștere. De asemenea, atenția asupra deșeurilor generate, deși încă foarte scăzută, începe să se manifeste prin oferirea de apă de la robinet, de paie și ștergare reutilizabile etc.
• De ce credeți că are nevoie acest trend pentru a evolua mai repede la noi în țară?
Are nevoie deopotrivă de acțiuni de jos în sus, de la consumatori care să ceară produse mai curate, mai etice, mai sustenabile, și de sus în jos, măsuri legislative care să încurajeze, nu să penalizeze abordările ecologice și solidare.
• Există vreun suport de la stat pentru a susține această inițiativă în România? Dar în alte țări?
Nu. Deși suntem acreditați ca întreprindere socială, nu beneficiem de nicio formă de facilitate fiscală sau alt tip de sprijin. În alte țări, întreprinderile sociale beneficiază de multiple tipuri de subvenții și deduceri fiscale.
• Ce sfat / sfaturi le-ați da celor care vor să urmeze acest drum?
Să aibă încredere că pornesc pe drumul bun și că e cea mai bună pistă pe care o pot aborda pentru a contribui la o comunitate mai bună: acțiunea directă pentru o economie cu o față umană, mai verde și socială.
CUIB este mai mult decât un restaurant sustenabil și responsabil, este un hub unde artiștii locali își pot expune și vinde produsele create de ei (în mod responsabil, desigur).
Având la bază principii ecologice, cum ar fi apă pentru toți, slow food, hrană fără carne, CUIB își dorește să sporească impactul social pozitiv și să diminueze impactul negativ asupra naturii. Produsele pe care le comercializează au la bază criterii de etică, echitate, ecologie, utilitate și solidaritate. Un model de urmat pentru restaurantele din toată lumea, suntem siguri.
Recomandăm cu căldură tuturor celor care vizitează Iașul să meargă la CUIB, unde vor savura mâncăruri vegane preparate din produse de sezon. Iar dacă sunteți din Iași și nu ați fost încă în CUIB, neapărat trebuie să le faceți o vizită! Terasa este o adevărată oază de liniște și verdeață, chiar în centrul orașului.
